TDT NCC dan ketemu dengan Yongki Gunawan

Acara temu NCC dengan pak Yongki ini ternyata banyak banget tips dan ilmu yang bermanfaatyang sebelumnya sebagian peserta memang belum tau..termasuk saya

Diawali dengan pengenalan beberapa jenis coklat yang selama ini kita geluti di dunia baking...
Hingga demo membuat cake international ala Hotel seperti : Sacher Torte, Black Forest, Ebony & Ivory Cookies, Brownies Kukus Rain Drop

saya sharing disini yah.....buat teman2 yang ngga ikutan ada TDT ...semoga bermanfaat...ok deeh.....
- Coklat yang baik adalah coklat yang bisa meleleh pada suhu dibawah 30dc..itu artinya baik untuk tubuh kita dan mudah lumer dicerna, karena tubuh kita kan ngga lebih dari 36dcsebaiknya coklat yang selama ini kita pilih yg lebih tahan disuhu ruang, ternyata itu bukan untuk pilihan
- Melumerkan coklat yang baik adalah dgn cara ditim, dan pada suhu tidak lebih dari 40dc (api keciiil)
kalau lebih, coklat yang dihasilkan akan berubah warna, menjadi bergumpal dan sedikit berpasir rasanya- Semakin pahit coklat, semakin baik kandungan lemak coklatnya...makanya sekarang pilih coklat yg pahitnya terasa..jangan manis meluluuuu hehehe
- Menyimpan coklat yang baik adalah diwadah yang tertutup dan disimpan disuhu ruang. Jangan disimpan di kulkas...karena nanti coklat akan berkeringat saat dikeluarkan, dan pastinya akan mempengaruhi hasil saat di tim..karena mengertim coklat yang baik adalah wadah bersih dan kering dan tidak ada setetes airpun yang masuk- Standard cake international itu tingginya ngga lebih dari 5cm saja....jadi cakenya rendah...beda sama kita, kadang kalau kurang tinggi, kita selalu tambahkan BC atau lainnya biar tingginya menjulang hehehe....salaaaah booo.....
- Membuat Black Forest yang baik adalah dengan resep tanpa margarine (snoep cake) karena saat diperciki air gulanya akan meresap ke cake, beda dengan yg pakai margarine, air gulan ngga akan diserap karena cake mengandung minyak dari margarine....oooh begituuu yah.....
- Pak Yongki juga menerangakn beberapa jenis ganache... dan memperagakan membuat 2 jenis ganache..... ganache mirror dan ganache filling......tips nya saat si fresh cream di panaskan, usahakan mendidihnya hanya meletup sebentar saja... lalu angkat deh

Nah sekarang ada tips seputar kuker agar hasilnya renyah :
- Adonan kuker yang sudah dicetak2 tsb diatas loyang, sebaiknya masukan dulu ke kulkas..nah saat udah dingin dari kulkas, langsung dipanggang.....pasti deh hasilnya krenyes...krenyess
- Untuk membuaat stock adonan kuker : adonan kuker dimasukan ke dalam plastik rapat2, lalu masukan ke freezer....saat akan dipanggang, langsung dicetak keloyangdan langsung dipanggang....begitu........

oya ada lagi tipsnya :
untuk cake sacher torte......yang aslinya dari Jerman ini....
cake min 3 layer......tiap layer diberi selai (aslinya selai apricot)...tetap tingginya jangan lebih dari 5cm yah....
trus di beri alas kue yang dari bahan bukan tripleks....ukurannya harus sama dengan ukuran kue nya....kalo lebih, segera gunting sisanyajadi si cake punya alas permanent.............keuntungan alas permanent ini saat menyiram cake, cake dengan mudah diangkat dengan alas yg sudah menyatu itu...

penyiraman ganache :
cake disimpan diatas jaring yang dialasi dengan loyangolesi buttercream/whipcream dulu tipis2 dan merata fungsinya agar pori2 cake tertutupdan saat disiram ganace ngga ada lobang2 kue yg terlihat....masukan ke kukas 5 menitankemudian ganache disiram di bagian tengah cake dengan centong....lalu loyang diangkat dan dimiring2kan agar ganachenya turun ke tiap sisi2 cake ...setelah itu di ketruk2/dibanting pelan2 agar si ganache nya padat dan merata.........masukan ke kulkas lagi agar beku.....

Tips memotong sacher :
Buat pola jari2 sepeda di atas cake....dengan bantuan tusuk gigi atau ujung pisausiapkan pisau yg ukurannya lebih dari uk cakesi pisau dicelupkan dulu ke dalam air panas, lalu potong cake sesuai pola jari2 sepeda itu

Kalo yang untuk Black Forest :
Menyerut coklat :
siapkan coklat berbentuk batang yg agak besar (uk utuh yg ngga berpetak2)trus siapkan pisau, letakan coklat di atas meja, didepan tubuh kita,lalu lakukan gerapan menyerut dari depan ke belakang, seperti gerakan mencucihanya ini dari arah depan ke belakang......

mencetak coklat :
pak yongki mendemokan tidak dengan alat cbantu seperti cetakan coklattapi coklat di siramkan diatas mika....tipiskan....lalu bekukantrus hias sisi2 cake dan diatas cake nya tinggal di pletek2 pakai tangan dengan ukuran bervariasi....nah menurut standard BF du luar negeri,spuit yang dipakai ternyata bukan dengan spuit bintang kecil or besar yg kita punya (wilton dsb...)tapi memang spuit khusus yang namanya spuit Black Forest....holenya gedeee banget

Membuat mawar coklat,
asli saya terkagum2 sama teknik pembuatam mawar inicaranya sungguh sederhana tapi mawarnya kereeen banget...pemula juga bisa melakukannya lhogambaran pakai bahasanya begini yah :- siram coklat cair diatas nampan ari melamine....dasar nampan harus rata - diamkan disuhu ruang....hingga lunak dan bisa dibentuk- ambil scrapper yg ujungnya kayak pisau/rata- iris coklat dengan posisi memutar, nah coklat yg keambil tinggal dibentuk kuncup mawarnya (bag tengah) simpan diatas meja posisi berdiri iris lagi coklat di nampan, lalu ujung2nya di tekuk dikit ke luar, jadi deh mahkota mawarsatukan dengan kuncup mawar yg pertama, terus lakukan sam[ai 5 kelupan tersusun jadi mawarpotong bag bawar mawar, pasang diatas cake.........taraaaaaaaa..............cakeeeep jadinya

untuk daun,
untuk mencetak coklat daun, pilih daun yang baik dan tidak berbulu (seperti daun bunga matahari, kan ada bulu2 nya)misal daun mawar, daun kembang sepatu, daun melaticuci bersih lalu masukan ke dalam kulkas...biar dingin dululalu siapkan coklat leleh....ambil daunnya, oleskan dibelakang daun, bukan didepannyamasukan ke kulkas.....nah daun2 ini nanti di keletek dan sisipkan di sela2 bunga mawar coklatnya

waaah pak yongki emang mantep yah ngajarin kita2....cepat, terampil, rapi dan mudah hehehehe....
kalo saya kan buat mawar coklat pakai spuit....coklat timnya samahanya saya pakai paku mawar bukan nampan....ternyata pakai nampan ini lenih mudah...................

yuk yuk......belajar buat mawar dari coklat ala pak yongki ini !!!kemoooonnn..........hehehhee